Le Cordon Bleu Cuisine Foundations, Spanish Edition

FUNDAMENTOS DEL ARTE CULINARIO DE LE CORDON BLEU ofrece las tecnicas y los conceptos definitivos del arte culinario frances un libro que capta la rica tradicion de Le Cordon Bleu, dentro de un ámbito moderno e internacional. Este trascendental texto es producto de una investigacion exhaustiva de las tecnicas y los fundamentos culinarios franceses que se remonta hasta la codificacion de Auguste Escoffier en el siglo xx y las innovaciones de sus antecesores Jules Gouffe, Urbain Dubois, Antonin Carême y otros. El resultado es una obra de autoridad indiscutida. Ilustrado con cientos de fotografias muy detalladas que revelan las tecnicas para preparar y cocinar como se debe, Fundamentos del arte culinario de Le Cordon Bleu da a conocer la historia excepcional de la cocina francesa tradicional, moderna y nouvelle a una nueva generacion de gastronomos.

Founded in Paris in 1895, Le Cordon Bleu has trained several generations of chefs worldwide while instilling its unique passion for the art of cuisine. Today, Le Cordon Bleu is the preeminent culinary arts educational experience worldwide; its very name is synonymous with culinary excellence.

?NDICE TEM?TICO Pr?logo Caracter?sticas 1. Historia y evoluci?n de la gastronom?a francesa 2. Vida y carrera en la cocina La disciplina y la brigada de cocina. La brigada de cocina. Higiene y saneamiento. Utensilios de cocina. Higiene y presentaci?n personales. H?bitos de trabajo seguros e higi?nicos. Consejos para el mantenimiento de la bater?a de cocina. Precauciones de seguridad generales. Preparaci?n del ?rea de trabajo. Men? 3. T?cnicas y preparaciones b?sicas Cortes cl?sicos de las verduras? Coupe de L?gume Classique. Hortalizas y frutas. Hortalizas. Peras y manzanas. C?tricos. Uvas y bayas. Mel?n. Frutas con semilla. Hierbas y especias. Especias ex?ticas y mezcla de especias. Les Fonds?Fondos b?sicos. Les Sauces?Salsas b?sicas. Huevos. Pescados y mariscos. Carnes. Offal. Piezas de caza?Gibier. Aves de corral?Volaille. Las farsas?Les Farces. L?cteos Masas b?sicas?Les P?tes de Base. Les Biscuits?Masas para tartas y bizcochos. Cr?mes, merengues y otros acabados. 4. M?todos de cocina cl?sicos Introducci?n. Les Cuissons. Las categor?as. Los siete m?todos de cocina cl?sicos. Terminolog?a de cocina adicional. T?cnicas de acabados 5. Fichas t?cnicas de preparaciones francesas cl?sicas Fonds?Fondos. Fonds blanc de volaille?Fondo blanco (pollo). Fonds brun de veau?Fondo oscuro (ternera). Fumet de poisson?Fumet de pescado. Liaisons?Espesantes. Beurre mani?. Roux. Jaunes d?oeufs?Yemas de huevo. Sauces de base?Salsas b?sicas. Mayonesa y derivados. Sauce nantaise?Salsa nantaise. Salsa holandesa. Salsa b?arnaise. Sauce b?chamel?Salsa b?chamel. Sauce mornay?Salsa mornay. Sauce velout?Salsa velout? y derivados. Sauce tomate?Salsa de tomate. Fondue de tomate. Pr?parations de base?Preparaciones b?sicas. Farce ? Gratin. Farce Simple?Farsa sencilla. Farce Mousseline?Farsa muselina. L?gumes glac?s?Verduras glaseadas. Riz cr?ole?Arroz cr?ole. Riz pilaf?Arroz pilaf. La p?tisserie?Masas y mezclas. P?te ? p?te?Masa para pastas. P?te bris?e. P?te feuillet?e?Masa de hojaldre. P?te sucr?e?Masa dulce. P?te sabl?e. Biscuit cuill?re. Biscuit dacquoise. Biscuit g?noise. Les pr?parations de base de la p?tisserie?Preparaciones b?sicas de pasteler?a. Cr?me Anglaise?Crema inglesa. Cr?me d?Amandes?Crema de almendras Cr?me P?tissi?re ?Crema para pasteler?a. Tablas de conversi?n Glosario ?ndice