Synopses & Reviews
Synopsis
El conocimiento del proceso de manufactura para obtener el chocolate a partir de las semillas del fruto del rbol de cacao ha sido transmitido de generaci n en generaci n. Cuando se inici el estudio de este proceso se cre a que durante la etapa de la fermentaci n el objetivo principal era el de eliminar la pulpa mucilaginosa que rodea la semilla. Con ello se facilitar a el secado y su almacenamiento. Posteriormente se observ que durante el proceso cuando se omite la etapa de fermentaci n, las semillas de cacao son amargas y astringentes y posteriormente cuando son procesadas para obtener el chocolate no se desarrolla su sabor y aroma caracter stico. Hoy se sabe que la principal raz n de la fermentaci n durante el proceso de elaboraci n del chocolate es la de inducir los cambios bioqu micos para que posteriormente se desarrolle el color, el aroma y los precursores del sabor. Estos cambios bioqu micos fundamentalmente son llevados a cabo por microorganismos. Los que se encuentran activos durante la fermentaci n del cacao se desarrollan en sucesi n. En un principio dominan las levaduras, a continuaci n las bacterias cido-l cticas y ac ticas, y finalmente las bacterias esporuladas