Synopses & Reviews
Synopsis
Hay legumbres de uso corriente, como la soja, pero tambi n hay legumbres descuidadas e infrautilizadas (NUL) como el cacahuete Bambara. Estas NUL son consumidas en gran medida por los ind genas y atraen poco inter s industrial o de investigaci n, adem s de las razones relacionadas con la nutrici n, las dificultades para cocinar y las orientaciones normativas. Las NUL no s lo tienen amino cidos esenciales nutricionalmente desequilibrados, sino que tambi n est n cargadas de toxinas como las lectinas (glicoprote na), conocidas por ser responsables de muchas patolog as gastrointestinales. Esta evidencia desacredita la creencia de que las lectinas se desnaturalizan y pierden sus actividades biol gicas al ser cocinadas. Se ha caracterizado la naturaleza peligrosa de las lectinas en las legumbres cocidas, y tambi n se han documentado las caracter sticas de los consumidores, su cocci n y los h bitos de consumo de los platos NUL. El estudio tambi n ha sentado las bases para que el comportamiento mec nico de la uni n de lectinas y carbohidratos se utilice para inactivarlas incluso antes de su consumo.